Name: Recettes d'Arnaud Viel
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: Arnaud Viel
Ingredients: 250 g de fondant; 25 g de glucose; 19 g d’eau; 7 g de vinaigre blanc; Colorant alimentaire rouge; 25 g de lait entier; 50 cl de crème; 75 g de jaunes d’œufs; 45 g de sucre; 42 g de pâte à pistache; 1 feuille de gélatine; 70 g de sucre glace; 70 g de beurre; 40 g de poudre d’amande; 40 g de fécule de pomme de terre; 70 g de Maïzena; 70 g de chocolat blanc; 70 g de riz soufflé; 140 g de praliné à l’ancienne; 175 g de blancs d’œufs; 165 g de sucre; 110 g de jaunes d’œufs; 200 g de chocolat blanc; 125 g de beurre; 85 g de farine; 250 g de cerises dénoyautées; 80 g de sucre; ½ gousse de vanille; 8 cl de Gin Normand; 200 g de cerises

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Cerise Burlat soufflée, pistache et Gin Normand

Arnaud Viel

Le Chef Arnaud Viel du restaurant La Renaissance, à Argentan, dans l'Orne, propose la recette d'un magnifique dessert à la cerise. Il insère dans une bulle de sucre soufflé, assez difficile à réaliser, un confit des cerises au Gin du Gin, un sorbet à la cerise, un crumble sans gluten ainsi qu'un siphon à la pistache et disque de biscuit au chocolat blanc. Un délicieux coulis de cerise, lui aussi au Gin vient accompagner l'ensemble.